CÁCH NẤU XÔI VÒ HÀ NỘI

Xôi vò Hà Nội

Trong các món xôi em từng làm thì xôi vò nhìn giản dị nhưng lại cầu kỳ bậc nhất. Riêng việc ngâm - hong - đồ - giã tính ra cả ngày ấy. Vì thế mà các hàng bán xôi thì xôi vò vẫn ít có hơn, phải khi nhà ai có việc đặt trước thì họ mới làm và bán. Nay trời man mát, mời các thánh món xôi vò ạ 🙂1. Nguyên liệu:

• 600 gr gạo nếp cái hoa vàng

• 300 gr đỗ xanh

• Gia vị: Đường, muối, mỡ gà

• Xửng hoặc chõ đồ xôi

• Cối chày

• Khăn xô

2. Cách làm:

• Chọn và ngâm gạo: Ngày xưa, các bà các mẹ chọn nếp đồ xôi vò rất kỹ, thường là nếp cái hoa vàng hạt căng mẩy thì khi đồ xôi dẻo thơm, ráo hạt. Gạo nếp vo sạch rồi ngâm nước lạnh từ 6 - 8 tiếng cho nếp ngậm no nước. Sau khi ngâm, tráng rửa nhẹ rồi tãi ra rá, hong cho khô ráo nước rồi cho chút muối hạt xóc đều cho đượm gạo. Đây là bí quyết để khi làm xôi vò hạt xôi sẽ rời hạt, không bị bết dính.

• Chọn và ngâm đỗ xanh: Chọn đỗ xanh nhỏ, vỏ đậm, cắn thử bên trong màu vàng ươm thì khi đồ sẽ bùi thơm tự nhiên (khác với đỗ cà sẵn vỏ hạt to kém vị). Đỗ đem ngâm 4 tiếng cho mềm rồi đãi sạch vỏ, rửa nhiều lần cho tới khi nước trong thì mới đạt. Nếu nước vo đỗ còn đục khi đồ xôi để lâu dễ bị chua thiu. Sau đó, đổ đỗ ra rá dàn đều cho ráo nước.

• Đồ đỗ xanh: Cho 1/2 thìa cà phê muối vào trộn đều với đỗ xanh rồi cho vào xửng/chõ hấp. Chú ý dùng đũa cả chọc mấy lỗ để thoát hơi giúp đỗ chín đều mà không bị hấp nước mềm nhão. Sau khoảng 20 phút là đỗ chín, miết thấy mềm mịn là đạt. Múc từng ít đỗ xanh cho vào cối giã lúc nóng cho nhanh nhuyễn mịn, nếu để nguội thì giã nặng tay và rất khó. Đeo găng tay, nắm thành các quả đỗ chắc mịn như khi làm xôi xéo.

• Vò gạo và đỗ lần 1: Gạo sau khi hong khô ráo tãi ra mẹt, dùng dao sắc cắt thật mỏng 1/2 lượng đỗ xanh đã nắm tròn thành các lát mịn bao phủ gạo, đeo găng tay vò nhẹ để đỗ trộn đều với nếp tơi hơn, làm lần lượt cho tới hết.

• Bước 6: Đồ xôi lửa 1: Đun sôi nước trong xửng/chõ hấp, cho tấm vải màn rồi cho gạo trộn đỗ vào chõ, dùng đũa chọc mấy lỗ to cho thoát nhiệt, thông khí đều khi đồ xôi. Bên trên phủ lại tấm vải màn để nước không đọng, chảy xuống làm nhão xôi. Thỉnh thoảng mở nắp ra ngoài để chảy bớt phần hơi nước bốc hơi tụ ở nắp, xới cho xôi chín đều. Sau khoảng 30 - 35 phút khi xôi tỏa hương thơm, chín khoảng 75 - 80% xới ra mẹt, tãi đều. Khi xôi đang ấm, cho 2 - 3 thìa canh đường (điều chỉnh số lượng theo khẩu vị cá nhân) rải đều để đường tan ngấm vào bề mặt xôi.

• Vò xôi và đỗ lần 2: Tiếp tục gọt/bào mỏng quả đỗ xanh còn lại vào phủ kín mặt xôi. Đeo găng tay vò nhẹ nhàng cho đỗ quyện cùng xôi tơi ra. Rưới chút mỡ gà, đánh đều cho hạt xôi căng bóng khi đồ lửa 2.

• Đồ xôi lửa 2: Tiếp tục cho xôi lên tấm vải màn cho vào xửng/chõ đồ lửa 2 trong 15 – 20 phút để xôi chín sâu, hạt xôi nở ra căng dẻo. Khi xôi chín, dùng đũa cả xới ra mẹt tãi ra cho nguội bớt rồi tiếp tục đeo găng tay vò lần nữa để đỗ áo đều bọc lấy từng hạt nếp trắng bên trong là được.

Chú ý:

• Các món ăn xưa của Hà Nội nói riêng và miền Bắc nói chung thường gọi theo cách thức chế biến nên tổng hòa của nhiều thao tác tỉ mỉ, cầu kỳ vì thế mang lại hương vị hòa quyện rất riêng. Sở dĩ có tên gọi xôi vò vì cần phải vò đỗ áo mỏng với gạo nếp cho bám đều mịn màng, từng hạt tơi ráo.

• Đồ xôi muốn để lâu vẫn dẻo mềm, căng mọng thì bắt buộc phải đồ 2 lần lửa. Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh lượng đường vị ngọt theo cá nhân.

• Ngoài xôi vò Hà Nội, người dân miền Nam cũng có xôi vò mang dấu ấn đặc trưng vùng miền riêng khi thêm nước cốt dừa vào tạo vị béo ngậy khó quên.

Nguồn: FB Bùi Thủy.

• Chia sẻ:
• 
• 
• 
•