CÁ KHO TRÁM XANH ''Thủng nồi trôi rế''

CÁ KHO TRÁM XANH ''Thủng nồi trôi rế'' .

Nguồn: FB Bui Thuy.

Dành cả thanh xuân để kho cá, cứ cá kho là em thích đúng như các cụ nói ''Có cá đổ vạ cho cơm'' 😃. Điều đặc biệt cá dễ kết hợp được nhiều nguyên liệu để kho như: kho trám, kho măng, kho chuối xanh, kho su hào, kho củ cải... Cứ vào mùa trám, em thường trữ dùng kho dần rất ngon mà trong nhóm cũng nhiều thánh bán gói hút chân không sẵn cũng tiện.

Cá kho đủ lửa đủ nhiệt và ngậm tròn gia vị (chỗ này cần kỹ thuật) tự khắc lên màu hổ phách óng ả tựa, hằn in những nếp tựa như những vân gỗ săn chắc mà vẫn mềm ngon. Khi ăn vị chua nhẹ từ trám xanh thẩm thấu vào từng thớ thịt cá, ngược lại các miếng trám ngấm vị ngọt ngon của cá, thịt ba chỉ trở nên bùi dẻo cuốn vị. Món này ăn cùng cơm trắng khá hao nhất là vào tiết trời chớm thu như này.

1. Nguyên liệu:

800 gr cá (cá quả, cá trắm...)

600 gr trám xanh (tăng nhiều hay ít tùy chọn)

200 gr ba chỉ hoặc da lợn

1 nhánh riềng bánh tẻ

Hành khô, ớt (tùy chọn), Sử dụng hành khô Hải dương thái lát sẵn của shop thì max tiện.

Gia vị: Mắm truyền thống, muối hạt, đường thốt nốt An giang nguyên chất là ngon nhất vừa lấy màu đẹp mà an toàn, nước hàng, tương bần, hạt tiêu

Nồi đế dày hoặc nồi gang.

2. Cách làm:

Bước 1: Sơ chế cá: Tùy theo điều kiện và khẩu vị mà chọn cá kho trám như cá quả, cá trắm, cá diếc... để kho đều ngon. Cá quả sơ chế sạch, cắt khúc cạo bỏ hết máu cũng như màng đen trong bụng vì đây là tác nhân gây tanh. Chú ý giữ lại phần trứng cá béo bùi. Sau đó dùng muối hạt, nước cốt chanh hoặc hỗn hợp rượu, gừng giã dập chà xát khử tanh, nhớt rồi rửa sạch, để ráo nước.

Bước 2: Chọn trám: Trám xanh chọn quả màu hanh vàng, đều nhau, hơi thuôn dài, bề mặt căng bóng sẽ cho cùi dày đem kho cá, thịt rất ngon.

Bước 3: Luộc và tách vỏ trám: Đem luộc trám xanh với chút muối hạt tầm 10 phút rồi rửa sạch lại, dùng dao khứa dọc theo đường vân để tách lấy cùi trám tựa chiếc thuyền thoi nhỏ xinh. Chỗ này nếu tách lệch vân thì khó tách lắm ạ, cứ theo vân dọc sẽ lẩy hạt ra khá dễ.

Bước 4: Chuẩn bị gia vị kho: Gồm các gia vị quen thuộc như nước mắm truyền thống, muối hạt, tương bần (các cụ ngày trước hay cho vào tạo hương vị xưa và vị ngọt hậu mà trong sách nấu dạy ăn cổ ''Thế vị tân biên'' xuất bản 1925 cũng đề cập), riềng thái lát, hành khô và cả vỏ hành khô, hạt tiêu Bắc, chút đường và nước hàng. Nước hàng khi thắng chú ý canh lửa, ban đầu để nhiệt vừa cho đường tan chảy, lắc nhẹ để chảy dần tan ra thì hạ lửa liu riu, Khi đường sôi chuyển màu hổ phách nhẹ, nổi bong bóng nhỏ thêm chút nước đun hơi sánh là được, nên làm nhiều trữ dùng dần cho kho thịt, cá khá tiện.

Bước 5: Ướp cá: Để cá kho chắc miếng lại lên màu đẹp ngoài việc chọn nguyên liệu tươi ngon thì khâu ướp theo thứ tự để thẩm thấu gia vị đượm sâu. Trước hết, ướp cá với chút đường, 3 thìa canh nước hàng và tương bần. Sau đó mới cho gia vị tạo mùi như riềng thái lát, hạt tiêu Bắc, vỏ hành khô. Cuối cùng mới thêm mắm, muối. Theo quy tắc ''muối tách, đường giữ'' vị ngọt sẽ giúp cho cá kho giữ vị mọng ngọt tự nhiên còn muối, nước mắm mặn làm thớ thịt cá săn lại, đậm vị. Để cá ướp tối thiểu 1 giờ cho thấm vị, nếu có thời gian bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh ướp lâu hơn khi kho càng đậm vị.

Bước 6: Kho cá: Dựa trên nguyên lý mềm - cứng trong khoa học ẩm thực để có nồi cá kho ngon: Khi mô thức ăn có nhiều liên kết bền, ít nước thì thức ăn sẽ săn chắc. Còn khi mô thức ăn ít liên kết hoặc liên kết lỏng lẻo, nhiều nước thì thức ăn sẽ mềm. Vì thế, từ xưa, các bà cá mẹ thường truyền nhau kinh nghiệm kho cá 2 - 3 lần lửa đượm màu đượm vị đượm hương là dựa trên nguyên lý đó. Ở lửa 1: Lót riềng, vỏ hành khô dưới đáy nồi rồi xếp cá xen kẽ trám xanh, ba chỉ (hoặc bì lợn tạo độ dẻo), trên cùng thêm riềng, đổ hết phần nước ướp cá vào. Ban đầu bật lửa để nước ướp cá sôi và len lỏi vào từng thớ thịt cá. Sau đó, cho nước nóng vào xâm xấp, đun sôi cho nước sốt phủ đều bề mặt. Hạ lửa nhỏ liu riu, mở vung, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Thỉnh thoảng nghiêng nồi, lấy thìa múc nước rưới đều bề mặt cho gia vị thấm đều vào cá. Sau 40 - 45 phút, thịt cá se dần lại, tắt bếp để nguội giúp ''cá hồi thịt'' trở nên săn hơn. Trước khi ăn, tiếp tục kho lửa 2 cũng kho tương tự ở lửa liu riu, mở vung, thỉnh thoảng múc nước kho rưới đều mặt. Chêm nước nóng nếu muốn kho cá lâu hơn để xương mềm rục. Chú ý khi nước kho gần cạn tăng nhiệt, rưới chút mỡ lợn lên trên để màu óng lên màu hổ phách đẹp mắt là hoàn thiện.

Trời chớm thu man mát và hanh hao như này kho nồi cá, thêm đĩa rau luộc là ''thủng nồi trôi rế''. Đây cũng là món ăn nên làm dự trữ khi mưa gió, bão bùng, cứ kho một nồi cá và làm nồi canh măng, thêm lọ muối vừng là yên tâm đủ chất đạm, xơ và đặc biệt hâm đi hâm lại nhanh (khi mất điện, dùng bếp cồn hay ga mini tạm) mà món ăn lại đượm vị ngon hơn nữa.

Chúc các bạn ngon miệng !

• Chia sẻ:
• 
• 
• 
•